Eier

Gesundheitsthema

Eier

Sind sie besser als ihr Ruf?
Stand: 

Zu Ostern dreht sich alles um das Ei. Rund 235 Eier essen wir in Österreich pro Jahr. Eine Zeit lang war der Ruf der Eier eher schlecht. Salmonellen, Cholesterin und Co machten das Frühstücksei nicht gerade zum Genuss. Eier stecken allerdings voller Nährstoffe.

In diesem Beitrag beantworten wir häufige Fragen zum Thema Eier. Wir decken auf, was hinter den Mythen rund um Eier steckt, und Sie erfahren, wo Sie Rat und Hilfe und weitere Informationen finden.

Das Wichtigste auf einen Blick
  • Eine Henne legt im Jahr durchschnittlich 300 Eier.
  • 236 Eier essen die Österreicherinnen und Österreicher pro Jahr.
  • Der Ei-Stempel gibt Auskunft über die Herkunft des Eies.
  • Rund 58 Prozent der heimischen Hennen stehen in Bodenhaltung, etwa 42 Prozent in Biohaltung oder Freilandhaltung.
  • Eiklar ist eiweißreich, reich an B-Vitaminen und fettarm.
  • Eidotter beinhaltet Eiweiß, Fett, Cholesterin, Vitamin A, D, E, K, B-Vitamine, Eisen, Kalzium und Phosphor.
15.04.2022
Folge #16 Eier: Sind sie besser als ihr Ruf?

Spätestens zu Ostern dreht sich nicht nur alles um den Hasen, sondern auch um bunte Ostereier. Eine Zeit lang war der Ruf der Eier eher schlecht. Salmonellen, Cholesterin und Co machten das Frühstücksei nicht gerade zum Genuss.

In der Folge #16 des „Gesund informiert“-Podcast beantwortet Mag.a Nicole Zöhrer von der Landwirtschaftskammer Steiermark alle Fragen rund um das Ei. Ist das Eiweiß im Eiklar oder im Eidotter zu finden? Wie erkennt man, ob ein Ei noch essbar ist oder nicht? Und was verbirgt sich hinter dem Ei-Stempel?

Gast: Mag.a Nicole Zöhrer, Landwirtschaftskammer Steiermark

Häufige Fragen

Eier bestehen aus Kalk. Kalk ist weiß. Das ist die Grundfarbe der Eier. Braune Eier haben verschiedene Farb-Pigmente in der Schale, weiße Eier haben keine Farb-Pigmente. Ob ein Huhn weiße oder braune Eier legt, bestimmt die Hühner-Rasse. Das heißt, die Gene entscheiden. Übrigens: Es gibt auch Hühner, die grüne Eier legen.

Rund zwei Drittel der österreichischen Legehennen werden in Bodenhaltung gehalten. Jede dritte Henne lebt im Freiland. Rund 12 Prozent der Eier kommen von einem Bio-Betrieb.

In der Bodenhaltung können sich Hühner im Stall frei bewegen. Sie haben aber keinen Auslauf ins Freie.

Freilandhaltung bedeutet, dass dieselben Vorschriften wie für die Bodenhaltung gelten. Zusätzlich können die Hühner ins Freie.

 

Bio-Legehennen müssen tagsüber Zugang zu einem Auslauf haben. Das Futter muss zu 95 Prozent aus biologischer Landwirtschaft sein.

Auf jedem frischen Ei ist beim Einkaufen die Haltungsform und die Herkunft bis hin zum Bauernhof, wo es gelegt wurde, ablesbar. Das ist nicht der Fall bei bereits verarbeiteten Eiern in fertigen Produkten, die zum Kauf angeboten werden, zum Beispiel in Kuchen.

Haltungsform: Die erste Ziffer vom Ei-Stempel gibt Aufschluss über die Haltungsform.

0 => Ökologische Erzeugung (Bio)
1 => Freilandhaltung
2 => Bodenhaltung
3 => Käfighaltung (ist in Österreich verboten)

Herkunftsland: Die zwei Buchstaben kennzeichnen das Herkunftsland.

AT => Österreich
DE => Deutschland
IT => Italien

Betriebscode: Der 7-stellige Code ist die landwirtschaftliche Betriebsnummer des jeweiligen Bauernhofs.

Ein Ei enthält durchschnittlich 81 Kilokalorien und 6 Gramm Fett. Mehr als die Hälfte der Fettsäuren sind ungesättigt. Ungesättigte Fettsäuren können einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben.

In Eiern sind 11 von 13 bekannten Vitaminen enthalten:

  • Vitamin A für die Sehkraft
  • Vitamin E als Antioxidans
  • B-Vitamine für optimale Stoffwechsel-Funktionen, für die Zellteilung und schöne Haut und Haare
  • Vitamin D für starke Knochen und Zähne

Eisen sorgt für einen guten Sauerstoff-Transport im Blut und Zink verbessert die Abwehrkräfte.

Eier enthalten außerdem Eiweiß. Das braucht der Körper unter anderem für den Aufbau und Erhalt der Muskeln.

Eier sind gesünder als ihr Ruf. Lange Zeit wurde angenommen, dass zu viele Eier wegen ihres Cholesteringehalts ungesund seien. Das kann die aktuelle Studien-Lage aber nicht bestätigen. Laut der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) gibt es keine klare Obergrenze für den Verzehr von Eiern. Fünf Eier pro Woche können von gesunden Menschen gegessen werden, ohne die Herz-Gesundheit zu gefährden.

Wie lange Eier haltbar sind, hängt von der Lagerung ab: Für die Haltbarkeit ist es wichtig, die Eier bei gleich bleibender Temperatur zu lagern. Denn Eier vertragen Temperatur-Unterschiede schlecht. Frisch gelegte Eier sind rund einen Monat haltbar.

Wenn Eier im Geschäft gekühlt werden, sollten sie auch zuhause im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ungekühlt verkaufte Eier müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, es reicht ein kühler, trockener und dunkler Bereich.

Gekochte Eier können auch bei Zimmer-Temperatur aufbewahrt werden. Sie sind mindestens 4 Wochen haltbar, wenn die Schale unbeschädigt ist und die Eier nach dem Kochen nicht abgeschreckt wurden.

Ostereier sind durch eine Lackschicht über der gefärbten Schale länger haltbar. Beim Färben zuhause kann man durch das Einreiben der Eier mit Fett einen ähnlichen Effekt erreichen.

Ein frisches Ei erkennt man daran, dass sich der Dotter wölbt und das Eiklar nicht auseinander läuft. Verdorbene Eier erkennen Sie auch an ihrem fauligen Geruch.

Wenn das Ei noch ungeöffnet ist, gibt es den sogenannten „Schwimm-Test“, um zu überprüfen, ob es noch gut ist. Füllen Sie dazu ein Glas mit Wasser und geben Sie einen Esslöffel Salz hinein. Dann geben Sie das rohe Ei vorsichtig mit einem Löffel ins Wasser. Sinkt das Ei zu Boden, ist es frisch. Ein altes Ei schwimmt oben, weil es mehr Luft enthält.

In diesem Video von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) sehen Sie, wie das geht.

 

Wenn man sie richtig lagert, kann man Eier auch noch essen, wenn das Mindesthaltbarkeits-Datum abgelaufen ist. Sie sollten aber gut erhitzt werden.

Ostereier-Farben gehören zu den Lebensmittel-Farbstoffen und schaden der Gesundheit nicht. Viele Eierfarben enthalten allerdings sogenannte „Azofarbstoffe“. Diese stehen im Verdacht, bei Kindern ADHS zu verstärken. Deshalb muss auf der Verpackung der Farbe vermerkt sein: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen.

Als Alternative können Sie Farben aus Küche und Garten verwenden.

Rot: Rote Rüben, Rotkraut, Schwarze Ribisel, Zwiebelschale

Blau: Holunderbeeren (auch Saft), Heidelbeeren (auch Saft)

Gelb-Orange: Brennnessel-Blätter, Karotten, Kamillen-Blüten

Grün: Spinat, Petersilie

Eier eignen sich bestens für die Reste-Küche. Man kann daraus Ei-Aufstriche, gefüllte Eier oder Eiersalat machen. Rezepte finden Sie hier.

Was kann ich selbst tun
  • Waschen Sie sich die Hände, bevor Sie Eier zubereiten.
     
  • Eier sollten Sie niemals waschen. Dadurch verliert die Schale die natürliche Schutz-Funktion und Keime können ins Ei eindringen.

Vorteile von Eiern

  • Eier haben viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie liefern Eiweiß, sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Nachteile von Eiern

  • Eier können Krankheits-Erreger enthalten, wie zum Beispiel Salmonellen. Eine Infektion kann Durchfall verursachen.
  • Gekochte Eier sind für manche Menschen schwer verdaulich.
Mythen

Mythos 1: Eier verursachen erhöhtes Cholesterin.

Mit einem erhöhten Cholesterin-Wert steigt das Risiko, eine Herz-Kreislauf-Erkrankung zu entwickeln. Gesunde Menschen müssen aber nicht auf ihr Ei verzichten und können bis zu fünf Eier pro Woche essen. Mittlerweile weiß man, dass das Essen eines bestimmten Lebensmittels nur wenig Einfluss auf den Cholesterin-Spiegel hat. Wichtig für die Herz-Kreislauf-Gesundheit ist vor allem eine gesunde und ausgewogene Ernährung.


Mythos 2: Wer Tiramisu mit rohen Eiern isst, riskiert eine Salmonellen-Infektion.

Das stimmt teilweise. Rohe Eier können Salmonellen enthalten, vor allem auf ihrer Schale. Wer nicht auf das Tiramisu mit rohen Eiern verzichten möchte, muss auf gute Hygiene achten: Nur frisch gekaufte und gekühlte Eier verarbeiten und die Hände vor und nach der Zubereitung waschen! Salmonellen werden abgetötet, wenn man Eier mindestens zehn Minuten lang über 70 Grad erhitzt.


Mythos 3: Ein oranger Dotter ist gesünder als ein gelber.

Nein. Die Farbe des Dotters hängt unter anderem davon ab, womit das Huhn gefüttert wird. Wird zum Beispiel viel Mais gefüttert, ist der Dotter kräftig orange gefärbt. Ein oranger Dotter ist aber nicht gesünder als ein gelber Dotter.

Rat und Hilfe

Eierdatenbank
Wenn Sie wissen möchten, wo Ihr Ei herkommt, können Sie den Ei-Stempel in die österreichische Eierdatenbank eingeben.


Ostereier natürlich färben
Eier färben mit natürlichen Farben? Die Landwirtschaftskammer Steiermark zeigt, wie es geht.


Eier-Test
Ist das Ei noch frisch? Wie Sie das überprüfen können, erfahren Sie bei ÖKO-TEST.


GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN
Sie möchten Ihre Ernährung umstellen und brauchen dabei Hilfe? Das Beratungsangebot von „GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN – daheim und unterwegs“ bietet kostenlose Ernährungsberatungen in Ihrer Region.

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