Folge #16 Eier: Sind sie besser als ihr Ruf?

Ah ja, kann man sagen, sind wirklich wahre Kraftpakete.
Willkommen bei gesund informiert, deinem Podcast, der Gesundheit verständlich macht. Wir sind Anja und Bianca von gesund informiert, und wir versorgen dich mit Fakten zum Thema Gesundheit. Spätestens zu Ostern dreht sich nicht nur alles um den Hasen, sondern auch um die bunten Ostereier. Eine Zeit lang war der Ruf des Eies ja nicht so gut – ich sag nur Salmonellen, Cholesterin und Co. Was hinter diesen Behauptungen steckt, wie viele Eier du essen kannst und was der Stempel auf dem Ei bedeutet, erfährst du in der heutigen Folge von gesund informiert. Zu Gast ist dieses Mal Magister Nicole Zöhrer von der Landwirtschaftskammer Steiermark, sie ist Ernährungswissenschaftlerin und wird euch heute erzählen, ob sie selber Händeln hat und warum sie sich mit unserem heutigen Thema gut auskennt. Aber bevor wir mit den Fragen starten, stell dich doch bitte selbst noch einmal kurz vor.

Ja, hallo, auch von meiner Seite. Danke für die Einladung. Ich freue mich, dass ich heute zum Thema Eier so kurz vor Ostern da sein darf und, ja, ein bisschen was darüber erzählen darf. Händeln habe ich selber keine, aber ich finde es lustig, dass ihr mich danach fragt, weil ihr erst vor Kurzem zu Hause gesagt habt: Sobald es mir der Platz zulässt, hätte ich gerne welche – also ist jetzt gar nicht so weit hergegriffen. Mehr vertraut als mit der Händelhaltung bin ich eher mit den inneren Werten der Eier. Ich bin, wie gesagt, Ernährungswissenschaftlerin, als solche seit ungefähr 15 Jahren bei der Landwirtschaftskammer tätig, im Referat für Konsumenteninformation, und wir beschäftigen uns dort intensiv mit heimischen Lebensmitteln und mit deren Projekten. Das heißt: quasi mit heimischen Lebensmitteln vom Acker bis zum Teller – oder in dem Fall vom vom Stall bis zum Teller.

Ich starte gleich mit meiner ersten Frage. Und zwar beginnen wir mit den grundlegenden Fragen: Warum sind manche Eier weiß und manche braun?

Ja, wenn man zwar anschaut, dann hat er Eier eine Schale, und diese Schale besteht hauptsächlich aus Kalk, der ja grundsätzlich vor allem weiß ist. Aber je nach Hühnerrasse werden auch unterschiedliche Farbpigmente in die Schale eingelagert bei der Produktion, und von dem her haben wir entweder weiße Eier oder braune Eier. Es ist aber nicht so, wie das oft behauptet wird, dass wir jetzt am am Federkleid der Hühner quasi die Eierfarbe erkennen können. Es ist eher also eine Frage der Genetik, eine Frage der Hühnerrasse, weil, wenn wir denken, es gibt ja auch Grünleger – das heißt Hühner, die grüne Eier legen –, und wahrscheinlich haben die wenigsten noch grüne Händeln herumlaufen gesehen. Also mir ist aufgefallen, wenn ich Eier kaufe, dann ist auf jedem Ei ein Stempel.

Was sagt denn dieser Stempel?

Wenn wir uns den Stempel anschauen, dann können wir als Konsumenten entscheiden, welche Eier aus welcher Haltungsform wir kaufen können. Also, wir haben auf jedem Ei eine Zahl drauf, und diese erste Ziffer – da haben wir entweder 0, 1 oder 2 drauf – und diese erste Ziffer steht für die Haltungsform. Das heißt: Wenn ein Nuller drauf ist, dann kommt dieses Ei aus biologischer Haltung, bei einem 1er aus Freilandhaltung, und 2 steht für Bodenhaltung. Nach der Ziffer kommen dann zwei Buchstaben, das ist das Länderkürzel, und wenn da jetzt zum Beispiel „AT“ draufsteht, dann heißt es, dass dieses Ei aus Österreich kommt. Dann kommt noch so ein Zahlencode, und dieser Zahlencode ist die Betriebsnummer, von welchem Bauernhof jetzt eben dieses Ei kommt. Diese Nummer beziehungsweise diesen ganzen Stempel kann man sogar in die sogenannte Eierdatenbank eingeben. Da geht man auf eierdatenbank.at, kann diesen ganzen Stempelcode eingeben und hat dann die genaue Rückverfolgbarkeit und kann nachschauen, wo jetzt zum Beispiel das Ei herkommt, das ich gerade in der Hand halte.

Das heißt, ich kann wirklich nachschauen, von welchem Bauernhof mein Ei kommt.
Genau.

Und du hast jetzt erwähnt, dass die erste Ziffer einen Unterschied in der Haltung anzeigt: biologische Haltung, Freilandhaltung und Bodenhaltung. Was ist denn genau der Unterschied zwischen diesen Haltungsarten?

Genau. Also es geht darum, wie das Zuhause der Legehennen gestaltet ist. Grundsätzlich kann man wirklich sagen, den österreichischen Hennen geht es sehr, sehr gut. Sie haben wirklich ein sehr schönes Zuhause. Die Tierschutzbestimmungen sind sehr hoch, die Gesundheitsmaßnahmen sind sehr hoch. Auch bekommen die österreichischen Händeln zum Beispiel ausschließlich gentechnikfreies Futter, und sie haben auch wirklich, vor allem im internationalen Vergleich, richtig viel Platz. In Österreich ist zum Beispiel die Käfighaltung mittlerweile komplett verboten, was jetzt so weltweit gang und gäbe ist.

Und was wir in Österreich hauptsächlich haben – also die meisten Legehennen werden bei uns in Bodenhaltung gehalten –, die können sich eigentlich, gleich wie auch in Freilandhaltung, im Stall frei bewegen. Was der Unterschied zwischen Bodenhaltung und Freilandhaltung ist, ist eben, wie der Name schon sagt, der Auslauf. Bei Freilandhaltung haben die Händeln einfach auch noch Platz nach draußen, also sie können sich auch außerhalb des Stalls bewegen, und in der Biohaltung ist es so: Die ist quasi eine Freilandhaltung, aber die Hühner haben noch ein bisschen mehr Platz und noch ein bisschen mehr Auslauf und bekommen natürlich ausschließlich auch biologisches Futter.

Aber grundsätzlich geht es den Hennen in Österreich gut.
Geht es sehr gut, ja.

Das ist ja schon mal gut, wahrscheinlich auch gut für die Eier, die sie dann legen. Wie gesund ist denn eigentlich ein Ei, also was sind die Vorteile von Eiern?

Eier, kann man sagen, sind wirklich wahre Kraftpakete. Wir haben in einem Ei – mit Ausnahme von Vitamin C – alle essenziellen Nährstoffe enthalten; das kommt jetzt auch nicht von ungefähr, weil, wenn man sich den Grundgedanken mal herholt, aus einem Ei sollte ja letztendlich mal so ein kleines pipi Handy schlüpfen. Natürlich sind deswegen auch alle essenziellen Nährstoffe da drinnen enthalten. Wenn man es uns jetzt anschaut – zum Beispiel im Dotter sind alle fettlöslichen Vitamine enthalten, während im Eiklar die wasserlöslichen Vitamine, sehr, sehr viel B‑Vitamine oder Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Eisen, Natrium, Kalium, vorhanden sind. Also wir haben wirklich eine breite Palette, und Fett findet man im Eiklar natürlich nur in Spuren. Im Dotter ist mehr Fett enthalten, und da ist es aber auch so, dass mehr als die Hälfte dieses Fettes, das da drinnen enthalten ist, ungesättigte Fettsäuren sind – also viel, viel von den „guten“ Fettsäuren quasi. Diese Zusammensetzung, vor allem bei den Fetten, ist ganz stark von der Art der Fütterung abhängig. Ganz wichtig ist natürlich der Gehalt an Eiweiß; Eiweiß ist das, was Eier – wie der Name schon sagt – ausmacht. Es ist viel Eiweiß enthalten, es ist gut verdauliches Eiweiß und besonders gut verwertbares Eiweiß drinnen.

Das heißt, Eier sind doch super für Sportler.
Genau. Sportler, die Muskeln aufbauen wollen, brauchen natürlich auch Grundsubstanz dafür, dass die Muskulatur aufgebaut werden kann, und da sind Eier perfekte Lieferanten, weil sie einerseits eben viel Eiweiß enthalten; es ist aber nicht immer nur eine Frage der Quantität, sondern auch der Qualität. Da punktet das Ei extrem, also nicht nur viel Eiweiß enthalten, sondern Eiweiß von sehr, sehr hoher Qualität, das für den Körper sehr gut nutzbar ist.

Also das waren die Vorteile vom Ei. Gibt es denn auch Nachteile? Mich interessiert zum Beispiel der Mythos mit dem Cholesterin. Man hat ja immer gesagt: nur zwei Eier in der Woche, weil alles, was mehr ist, ist schlecht fürs Cholesterin. Kannst du vielleicht erklären, was Cholesterin überhaupt ist und was die Eier damit zu tun haben?

Fakt ist, dass Eier tatsächlich sehr viel Cholesterin enthalten. Das klingt fürs Erste negativ, weil Cholesterin negativ behaftet ist. Das ist aber ein Ruf, der dem Cholesterin zuteilgeworden ist, der letztendlich gar nicht gerechtfertigt ist, weil Cholesterin etwas ist, das wir brauchen, das unser Körper braucht. Cholesterin ist die Grundsubstanz für sehr viele wichtige Stoffe im Körper, wie zum Beispiel Gallensäuren, die wir für die Fettverdauung brauchen. Aus dem Cholesterin wird unter der Haut zum Beispiel auch Vitamin D gebildet – das ist die Ausgangssubstanz auch für viele Hormone, die aus Cholesterin gebildet werden. Also wir brauchen Cholesterin, und deswegen ist es auch so, dass der Körper sogar eine Eigensynthese hat; das heißt, er produziert selbst Cholesterin, um sicherzustellen, dass wir genügend von dieser wichtigen Ausgangssubstanz im Körper verfügbar haben. Wenn wir zum Beispiel viele Eier essen, viel Cholesterin aufnehmen, wird diese Eigenproduktion ein bisschen – damit einfach nicht zu viel da ist. Das heißt, der Körper kann das sehr gut selber regulieren, und deswegen hat man auch in vielen Überblicksstudien gesehen, dass der Zusammenhang, der lange vermutet wurde – dass Eier sich negativ auf das Risiko für Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen auswirken –, nicht gegeben ist. Das ist widerlegt, und die Ernährungsgesellschaften sagen mittlerweile: Es ist keine konkrete Verzehrempfehlung mehr daraus ableitbar. Drei Eier pro Woche sind zwar noch in den Empfehlungen, wären aber eigentlich zu überdenken, weil das so nicht mehr aus der Studienlage ableitbar ist.

Es ist also nicht riskant, schon in der Früh mit einem Ei zu starten.
Genau, ich lehn mich da jetzt gerne ein bisschen aus dem Fenster und sag: Es spricht nichts gegen das tägliche Frühstücksei.

OK, das ist ja schon mal super. Und wie schaut es mit den Salmonellen aus? Das hört man ja auch immer wieder, dass gerade rohe Eier da gefährlich sind. Was muss man denn da beachten?

Eine Salmonellen‑Erkrankung ist natürlich etwas sehr Ernstzunehmendes. Also man soll da schon gut drauf achten, aber es ist auch so, dass in Österreich eigentlich kaum mehr – also weit weniger – Salmonellen‑Infektionen auftreten als noch vor ein paar Jahren, weil schon in der Eierproduktion sehr darauf geachtet wird, sehr viele Gesundheitsmaßnahmen auch für die Hühner getroffen werden, sodass die Gefahr gar nicht mehr so besteht. Was kann ich jetzt als Konsument tun? Fakt ist, dass Salmonellen – wenn – auf der Schale der Eier sitzen, das heißt …

Was sind denn Salmonellen? Wir verwenden das Wort zwar, aber was ist es denn eigentlich?

Salmonellen sind Bakterien, und diese Bakterien können im Körper zu unterschiedlich starken Symptomen führen. Das kann von Durchfallerkrankungen bis hin zu schwerwiegenden Infektionen gehen, die auch im Krankenhaus enden können. Da muss man wirklich aufpassen, gerade bei Kindern oder sensiblen Personengruppen wie Schwangeren, Stillenden, Älteren – die sollten da wirklich konkret aufpassen.

Gesagt, die sitzen eher auf der Schale.
Genau. Und deswegen ist besonders Küchenhygiene sehr wichtig. Das heißt: Wie gehe ich damit um? Generell ist es so, dass Salmonellen durch Hitze zerstört werden; sobald Eier erhitzt werden, sind wir also auf der sicheren Seite. Es spricht aber auch nichts dagegen, mal ein Tiramisu mit rohen Eiern zuzubereiten. Wichtig ist, dass die Eier möglichst frisch sind, dass sie gut gelagert worden sind – sodass sich die Salmonellen nicht vorher großartig vermehren konnten – und dass solche Speisen möglichst schnell verzehrt werden und nicht etwa bei einer Grillparty in der Sonne stehen oder eine Woche später gegessen werden. Also: auf Frische und gute Kühlung achten.

Wie lange ist denn ein Ei haltbar? Du hast es jetzt schon angesprochen: Gibt es Unterschiede zwischen rohen Eiern und gekochten Eiern? Auf was muss ich da achten und wie lange hält so ein Ei?

Wenn wir uns das Mindesthaltbarkeitsdatum auf einem Ei anschauen, können wir 28 Tage zurückrechnen, dann wissen wir immer, wann das Ei gelegt wurde. Wir haben also immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen. Da sind wir, wie immer bei Mindesthaltbarkeitsdaten, sehr auf der sicheren Seite. Bei guter Lagerung sind Eier über dieses Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus noch genießbar. Wichtig ist die richtige Lagerung: Eier mögen keine Temperaturschwankungen, das heißt, das Ei sollte bei möglichst konstanten Temperaturen gelagert werden, und im Haushalt ist vor allem der Kühlschrank der richtige Ort. Ich sollte die Eier in der Eierschachtel einfach in ein Kühlschrankfach stellen und dann auch dort lassen.

Kann ich bei einem Ei von außen erkennen, ob es noch gut ist?

Ich kann einen sogenannten Schütteltest machen, das heißt, ich kann das Ei nehmen und ein bisschen daran schütteln. Wenn man dann nichts hört beziehungsweise wenn es nicht so hin‑ und herschwappt, ist das ein Zeichen für Frische, weil Dotter und Eiklar noch gut miteinander verbunden sind. Das sieht man auch, wenn man es aufschlägt: Je mehr das Eiklar auseinanderläuft – das Eiklar hat ganz viele verschiedene Schichten –, desto älter ist das Ei. Man kann außerdem den sogenannten Stream Test machen, den die meisten wahrscheinlich schon einmal gehört haben. Man legt ein Ei in ein Glas Wasser: Wenn es auf den Boden sinkt, ist das Ei noch frisch; wenn es ein bisschen aufsteigt, ist es schon etwas älter. Schwimmt es ganz oben, ist das Ei nicht mehr frisch – in jedem Ei ist nämlich eine Luftblase, und je älter das Ei wird, desto größer wird diese Luftblase, weshalb es dann aufschwimmt.

Ok, also die Eier, die ganz oben schwimmen, die sollte man eher übrig lassen. Genau. Ostern vor der Tür, und viele färben die Ostereier noch selbst. Jetzt fragen sich vielleicht einige unserer Hörerinnen und Hörer, ob diese Eierfarben, die man im Supermarkt bekommt, gut sind oder ob es da Probleme geben könnte. Und gibt es vielleicht auch natürliche Alternativen, wie man Eier färben könnte?

Die Farben, die man jetzt zum Eierfärben kaufen kann, das sind natürlich Lebensmittelfarben. Wie alle diese Zusatzstoffe müssen sie geprüft und zugelassen werden. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass diese Farben sicher sind und dass da gesundheitlich nicht großartig etwas passieren kann, weil man sie ja nur einmal im Jahr verwendet und nicht täglich ausgesetzt ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, färbt seine Eier am besten mit natürlichen Alternativen. Da gibt es Klassiker wie Färben mit Zwiebelschalen; man kann Spinat verwenden, man kann rote … verwenden. Die Farben werden vielleicht nicht so intensiv, aber man hat dann zumindest Farben natürlichen Ursprungs.

OK, ich glaub, da werden wir auch verlinken, wie das funktioniert. Wie lagere ich denn ein Osterei am besten? Du hast schon gesagt, die gekochten Eier halten auch zwei bis drei Wochen – was, wenn sie im Nester liegen bleiben? Worauf sollte man da schauen?

In der prallen Sonne sollten sie nicht liegen. Wie gesagt: möglichst konstante Temperaturen. Sie können ruhig bei Raumtemperatur eine Weile im Nester liegen. Wie vorher schon angesprochen, auch bei diesen hart gekochten Eiern gilt: Wenn man sie einmal in den Kühlschrank gibt, sollten sie auch dort bleiben. Ansonsten können sie bei Raumtemperatur gelagert werden. Fertig gekaufte, fertig gefärbte Eier haben zur Farbe oft noch eine dünne Schutzschicht – sie sind dadurch insgesamt etwas stabiler und länger haltbar. Beim Selbstfärben kann man diese Schutzschicht imitieren, indem man die bereits gefärbten Eier noch ein wenig mit Fett einreibt; das verleiht Glanz und schützt zusätzlich.

Jetzt weiß ich auch, warum wir das immer gemacht haben als Kinder. Ostern dauert zwar ein paar Tage, die Ostereier sind sehr beliebt, aber oft überschätzt man sich auch ein bisschen und kauft zu viele Ostereier oder färbt zu viele Eier. Hast du Rezeptideen? Was kann ich mit den übrig gebliebenen Ostereiern machen?

Die gibt es natürlich – die klassischen Rezept‑Tipps: Man kann einen Aufstrich daraus machen, gefüllte Eier zubereiten, vielleicht mit frischen Frühlingskräutern füllen … Es gibt zahlreiche Ideen, und vielleicht darf ich da etwas Werbung in eigener Sache machen: Wir haben von den Seminarbäuerinnen eine Rezeptbroschüre, in der viele dieser Ideen stehen – was man mit übrig gebliebenen Ostereiern machen kann, aber auch andere Resteküche‑Tipps. Wir werden auch auf unserer Webseite gescheit. Essen. At nach Ostern ein Special dazu haben, was man denn jetzt mit übrig gebliebenen Ostereiern alles anstellen kann.

Ja, super, dann können wir das gleich in der Folgenbeschreibung verlinken, und unsere Hörerinnen und Hörer können nachlesen, was mit übrig gebliebenen Ostereiern passiert. Perfekt. Meine vorletzte Frage: Haben wir irgendwas vergessen? Was ist noch wichtig zum Thema Eier, und wo kann ich mich informieren, wenn jemand noch genauer nachlesen möchte?

Wenn wir von Eiklar reden, sagen wir umgangssprachlich oft Eiweiß. Kurioserweise enthält Eiklar weniger Eiweiß als der Dotter, also das Eigelb.

Das heißt, auch für die Sportler ist der Dotter gut.
Genau. Da wird gern nur das Icloud verwendet; das würde ich nicht machen, sondern wirklich ganze Eier verwenden.

Und wo kann ich nachlesen? Wo gibt es Infos zum Thema Eier, Eiweiß und generell zur gesunden Ernährung?
Vieles rund ums Ei, aber auch rund um andere heimische Lebensmittel, findet man auf unserer Webseite www.chat Essen. At.

Sehr gut. Das verlinken wir. Und ich komme schon zu meiner Zusammenfassung, wie immer am Ende unserer Folgen. Ich habe mir gemerkt: Der Stempel auf dem Ei verrät, wie die Hühner, die das Ei gelegt haben, wohnen. In Österreich geht es den Händeln eigentlich ganz gut. Eier haben viele Vorteile für die Ernährung – viele Vitamine und Mineralstoffe sowie Eiweiß und gute Fette. Nachteile gibt es nicht wirklich; man sollte nur wegen Salmonellen aufpassen: Wenn Eier durchgegart sind, gibt es kein Problem, sonst gelten die Regeln der Küchenhygiene. Die Behauptung mit dem Cholesterin ist wohl ein Mythos; die jetzige Studienlage weist nicht mehr darauf hin, dass Eier da großen Einfluss haben. Die Haltbarkeit von Eiern liegt bei mindestens 28 Tagen ab Legedatum, oft halten sie noch viel länger. Gut gelagert sollten sie sein, und auch die Rezepte für übrig gebliebene Ostereier verlinken wir. Letzte Frage an unsere Gäste: Liebe Nicole, was ist dein persönlicher Tipp für ein gesundes Leben?

Mein Tipp: Sei achtsam. Wissen über Ernährung und gesunde Inhaltsstoffe ist wichtig, aber wir dürfen dabei nicht vergessen, auf unser Gefühl zu achten, also ein bisschen in den Körper hineinzuhören: Was tut mir gut? Das wäre mein Tipp für ein gesundes Leben.

Den nehmen wir sicher alle gerne mit. Danke, dass du heute da warst und meine Fragen beantwortet hast. Wir hoffen, dir zu Hause hat diese Folge gefallen, und du bist auch das nächste Mal wieder dabei. Wenn du mehr zum Thema Gesundheit wissen willst oder den Podcast nachhören möchtest, dann schau auf unserer Webseite gesund informiert at. Wenn du Themen für uns hast, die dich interessieren, dann schreib uns unter gesund informiert at gfscmk at. Wir freuen uns schon auf ein Wiederhören – bis dahin: Bleibt gesund und informiert. Baba – Bianca und Anja von Gesund informiert, deinem Podcast, der Gesundheit verständlich macht.