Folge #1 Gemüse: Was macht es so gesund?

Willkommen bei gesund informiert, deinem Podcast, der Gesundheit verständlich macht. Wir sind Anja und Bianca von gesund informiert. Und wir versorgen dich mit Fakten zum Thema Gesundheit.
Es ist schwer genug, Entscheidungen zu treffen, noch mehr, wenn es um die eigene Gesundheit geht. Umso wichtiger ist es, gesund informiert zu sein.
Dann triff also informierte Entscheidungen für deine Gesundheit mit uns und unseren Expertinnen und Experten. Bist du gesund informiert, unabhängig, werbefrei und kostenlos. Heute geht es um Gemüse, wir möchten wissen, ob Gemüse wirklich so gesund für uns ist und worauf wir beim Einkauf und bei der Zubereitung achten sollten. Als Expertin ist heute unsere Kollegin Martina Steiner bei uns zu Gast, wobei „zu Gast“ zu viel gesagt ist, weil die Martina selbst beim Gesundheitsfonds Steiermark arbeitet und die Fach‑ und Koordinationsstelle Ernährung leitet. Das heißt, sie beschäftigt sich beruflich viel mit dem Essen, genauer gesagt mit gesundem Essen, und sie achtet auch sehr darauf, was wir im Team so zu uns nehmen, wobei sie immer diejenige ist, die köstlichen Zucchini‑ und Kürbiskuchen …
Liebe Martina, wir freuen uns schon auf ein spannendes Gespräch mit dir. Danke, dass du dir heute die Zeit nimmst, aber bitte stell dich doch noch selbst kurz vor und sag uns, warum gerade du die richtige Expertin für dieses Thema bist.

Ja, Bianca, danke, dass ich mit dir heute diesen Podcast machen darf, und danke, dass du meine Kuchen so lobst. Ich finde sie auch genial, aber wir können eh später noch einmal darüber sprechen, was Gemüse nicht alles kann. Zu meiner Person, ich beschäftige mich seit 15 Jahren nicht nur im privaten Bereich – ich muss natürlich auch essen und trinken – mit Ernährung, sondern auch im beruflichen Bereich. Ich habe Ernährungswissenschaften an der Uni Wien studiert – das Studium dauert mindestens fünf Jahre – und bin nach dem Studium dann in die Konsument:innenberatung gegangen, war beim Verein für Konsumenteninformation, bin dort auf der Ernährungshotline gesessen und durfte Auskunft zum Thema Essen und Trinken geben, und bin dann eben in die Steiermark zurückgekehrt, bin zum Gesundheitsfonds Steiermark gekommen und setze seit damals die Initiative „gemeinsam gesund genießen“ für die Steiermark um. Im Rahmen dieser Initiative betreuen wir Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, wir schauen, dass das Essen im Kindergarten, in der Schule, im Pflegeheim, im Betrieb besser wird. Wir haben aber auch zum Beispiel ein Ernährungsberatungsprogramm und unterstützen Menschen dabei in der Steiermark an Gewicht. Ja, und im Laufe meiner beruflichen Tätigkeit habe ich einfach ein gutes Gespür dafür bekommen, was die Menschen brauchen, um die bessere Wahl treffen zu können, welche Informationen sie brauchen. Und ich hoffe, ich kann das heute mit dir im Podcast gut wiedergeben.

Dann steigen wir gleich direkt ein ins Thema Gemüse. Ich als zweifache Mama kann ja ein Lied davon singen, wie attraktiv Gemüse bei Kindern ankommt. Thema Spinat – nicht gerade der Burner. Bei meinen Kindern zahlt es sich aus, dass ich da weiter dranbleibe. Ist Gemüse wirklich so gut?

Also, Gemüse ist jedenfalls so gesund, wie man es aus den Nachrichten kennt. Gemüse hilft dabei, Krebsarten zu vermeiden, Gemüse schützt uns vor Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen, Gemüse kann uns dabei unterstützen, ein gutes Körpergewicht zu haben, also insbesondere Menschen mit starkem Übergewicht wird auch empfohlen, mehr Gemüse zu essen. Was allerdings nicht sein muss, ist, dass jeder Mensch Spinat essen und mögen muss. Es soll eine Vielfalt und eine Abwechslung an Gemüsesorten auf den Teller kommen, und wenn wer Spinat nicht mag, dann soll er ihn einfach nicht essen; es gibt genug andere Gemüsesorten, die genauso Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit sich bringen. Wenn die Kids Spinat gar nicht mögen, dann versucht man halt einfach die Klassiker wie Paradeiser, Gurken, Paprika, Mais, Erbsen. Also da gibt es recht viel, was sie essen wollen. Und bei Kindern ist es oft so, dass sie eher das knackige Gemüse bevorzugen, also Gemüse als Rohkost statt gekochtem. Aber jedes Kind ist anders, man muss einfach schauen.

Wie viel Gemüse sollten wir denn essen?

Also, die offiziellen Empfehlungen – das ist die österreichische Ernährungspyramide und in der Steiermark auch die steirische Ernährungspyramide, die regionalisierte Lebensmittel zeigt – sagen, dass wir mindestens drei Portionen Gemüse am Tag essen sollten. Diese drei Portionen, wenn man es in Gramm haben möchte, sind circa 400 Gramm, wobei ich wirklich jedem davon abraten würde, mit der Waage durch die Gegend zu laufen, um genau 400 Gramm abzuwiegen. Es reicht, wenn man die eigenen Hände anschaut und ungefähr drei Fäuste voll Gemüse pro Tag isst.

Und wenn man sich das Gemüse im Tagesverlauf so anschaut, starte ich dann beim Frühstück schon damit, oder wie ist da deine Empfehlung?

Jeder, wie er es gerne mag. Ich bin eine Person, ich esse kein Gemüse zum Frühstück, ich esse aus Leidenschaft Marmeladebrot – ein Vollkorn‑Marmeladebrot. Ich fange dann mit Gemüseessen zu Mittag an, esse zum Beispiel einen Spinatstrudel mit Salat dazu, eben Naturjoghurt mit Fisolen – das ist eine Gemüsekomponente, die Fisolen. Und dann am Abend gibt es ein Käsebrot mit einer Paprika oder einen Linsenaufstrich oder Hummus, da gibt es ja ganz tolle Sachen. Diese drei Portionen Gemüse muss man nicht auf drei Mahlzeiten verteilen – zwei Portionen in einer Mahlzeit sind auch okay. Wer mag, kann auch Gemüse in der Früh essen oder – wenn er es verträgt – am Abend in Rohkostform; das ist nicht für alle angenehm, aber wie man möchte.

Und ist es so, dass es egal ist, ob ich mein Gemüse koche oder roh esse – von der Gesundheitskomponente her gesehen?

Die Empfehlung lautet, dass man sowohl als auch macht – also einen Teil als Rohkost und einen Teil gekocht. Manches Gemüse kann man gar nicht roh essen: Bohnen, Fisolen, Linsen; das muss alles durchgekocht werden. Sonst hat man wirklich Verdauungsprobleme damit. Rhabarber muss man ebenfalls durchkochen. Bei einigen Inhaltsstoffen – etwa Lycopin in Paradeisern oder Beta‑Carotin in Karotten – kann der Körper sie aus gekochtem Gemüse besser aufnehmen, weil Kochen ein Stück weit Vorverdauung ist.

Also beides okay, Hauptsache Gemüse.

Genau. Und der Genuss ist beim Gemüseessen ganz wichtig – er sollte im Zentrum stehen.

Worauf passe ich denn beim Einkaufen auf?

Wenn das Gemüse gut und frisch aussieht, keine braunen Stellen hat, kann man es kaufen – egal ob im Supermarkt oder am Bauernmarkt. Wichtig ist, dass es saisonal und regional ist, also nicht das ganze Jahr über Paprika, Paradeiser und Gurken, sondern vor allem im Sommer und Herbst, wenn Saison ist. Biogemüse ist besonders empfehlenswert, vor allem wenn man die Umweltauswirkungen der Ernährung berücksichtigt. Für die Gesundheit reicht konventionelles Gemüse natürlich auch, aber klimafreundlich ist regionales, saisonales Biogemüse.

Das heißt, wenn ich auf meine Gesundheit achte, schaue ich gleich auf die Umwelt mit – das ist viel gescheiter. Jetzt tue ich mir ja im Sommer und Frühjahr relativ leicht mit Gemüse. Was kann ich denn im Herbst und Winter zu mir nehmen?

Im Herbst geht es meist noch gut mit frischem Gemüse. Knackig wird’s dann eher im Winter und Frühling – dann hat man vor allem Lagergemüse wie Sellerie, Rote Rüben, Karotten, Kraut. Mit etwas Kreativität lässt sich aber auch daraus viel machen. Wenn es fad wird, kann man die Auswahl durch tiefgekühltes Gemüse oder Gemüse aus der Dose ergänzen. Wobei gilt: Tiefkühlgemüse ist meist nährstoffreicher als Dosengemüse.

Wirklich? Das verwundert mich jetzt, dass du Dosengemüse empfiehlst. Hilft …

Lieber Hülsenfrüchte aus der Dose – also Bohnen, Erbsen, Linsen – als gar kein Gemüse. Es ist praktisch. Da sind immer noch Mineralstoffe, Ballaststoffe und teilweise Vitamine enthalten.

Das freut mich jetzt als moderne Hausfrau, weil es ja schnell gehen muss. Worauf sollte ich denn bei der Zubereitung achten, wenn ich saisonal und regional eingekauft habe?

Das Wichtigste ist, Gemüse im Ganzen zu waschen. Nicht zuerst klein schnippeln und dann waschen – sobald man es aufschneidet, treten Zellsäfte aus, und damit schwemmt man Vitamine und Mineralstoffe aus, wenn man es danach wäscht.

Das heißt, ich wasche mein Gemüse. Gibt es noch etwas, worauf ich achten sollte?

Lebensmittelhygiene: Waschen ist die Grundvoraussetzung. Dann sollte man Gemüse erst kurz vor dem Essen oder Weiterverarbeiten kleinschneiden. Wenn man vorkleinert, dann luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern, denn der austretende Zellsaft bietet Bakterien einen Nährboden.

Martina, jetzt fordere ich dich: Du hast ein Loblied aufs Gemüse gesungen. Was sind denn die Nachteile?

Manche Hülsenfrüchte, etwa Bohnen, machen Blähungen („Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen“). Manche Gemüsesorten können bei Intoleranzen (Histamin, Fruktose) oder Gicht Probleme bereiten. Sellerie, Soja und Lupinen können allergen wirken und müssen auf Speisekarten gekennzeichnet sein.

Gemüse ist also super, auch wenn es ein paar Nachteile hat. Ich bin eher die moderne Hausfrau, alles muss schnell gehen. Hast du Zeitspar‑Tipps?

Ich schäle fast kein Gemüse – gründliches Waschen reicht oft. Ich habe eine elektrische Gemüseschneidmaschine; das spart Zeit. Tiefkühlgemüse oder Hülsenfrüchte aus der Dose sind ebenfalls praktische Convenience‑Produkte.

Was ist denn Convenience?

Das englische Wort bedeutet „Bequemlichkeit“. Convenience‑Produkte sparen Zeit, zum Beispiel geschnittenes Tiefkühlgemüse oder vorgekochtes Dosen‑Gemüse.

Ich habe noch eine Frage: Wie ist das mit dem Vorkochen? Verliert Gemüse dann alle wertvollen Inhaltsstoffe?

Besonders die hitzeempfindlichen Vitamine gehen verloren, wenn man gekochtes Gemüse lange warm hält. Besser: Nach dem Kochen rasch abkühlen (kalter Fliesenboden, Balkon, kaltes Wasserbad) und dann in den Kühlschrank stellen. So kann man es am nächsten Tag aufwärmen und genießen.

Wie kriege ich meine Mitbewohner dazu, mehr Gemüse zu essen?

Bei Kindern: Gesundheit nicht als Argument, sondern Spaß (Gemüsegesicht) oder Vorbild sein. Jugendliche erreicht man besser mit Speisen ihrer Lebenswelt (Gemüse‑Burger, Gemüsepizza) und Klimathema. Männer mögen oft rote Gerichte, z. B. Erdäpfelgulasch oder Linsenbolognese. Gemüsesuppen oder ‑aufstriche funktionieren ebenfalls gut.

Wo finde ich Rezepte?

Auf der Kampagnen‑Webseite www.music.at – leicht, schnell, qualitätsgesichert.

Martina, dein Lieblingsgemüse?

Rote Linsen – vielseitig und einfach.

Kurzes Fazit: Gemüse essen ist gesund, je bunter, desto besser. Küchenhelfer und Convenience sind erlaubt. Männer mögen Rot, Kinder Gesichter, Jugendliche Burger & Pizza. Rezepte unter www.music.at.

Letzte Frage: dein Tipp für ein gesundes Leben?

Gemüse, klar – aber auch Genuss! Ich esse nur, was mir schmeckt und gut aussieht.

Danke, Martina, dass du heute bei uns warst. Das war’s schon. Ich hoffe, dir zu Hause hat diese Folge gefallen, und du bist auch das nächste Mal wieder dabei. Wenn du mehr zum Thema Gesundheit wissen willst oder den Podcast mitgestalten möchtest, schau auf unsere Webseite gesund‑informiert.at. Wenn du Themen hast, schreib uns unter gesund‑informiert@gfsdmk.at. Wir freuen uns aufs Wiederhören. Bis dahin: Bleib gesund und informiert – baba!
Anja und Bianca von gesund informiert, deinem Podcast, der Gesundheit verständlich macht.